CUMBRE GASTRONÓMICA: "El Ingrediente que Falta"
COCINANDO FUTURO: Reflexiones y Sabores del Mañana
Bajo un cielo despejado y acompañado por la suave brisa marina de La Serena, la gastronomía chilena vivió una importante cita los días 24 y 25 de abril de 2025. En el Hotel Club La Serena se celebró el Congreso “El Ingrediente que Falta”, instancia que congregó a más de 300 asistentes entre chefs, productores, emprendedores, estudiantes, periodistas y apasionados del buen comer, con el propósito de repensar el presente y proyectar el futuro de nuestras cocinas e identidad culinaria.
Con dos salones
funcionando simultáneamente, se generó un espacio de encuentro, diálogo y
conciencia, con preguntas necesarias abordando temáticas claves en dos ejes: “Innovación y Emprendimiento en Servicios Gastronómicos” y “Diseño, Desarrollo y Producción de Alimentos”. La
programación incluyó exponentes y charlas de gran valor, siendo verdaderos aportes a los ejes temáticos centrales. De todas estas asistí a las
que consideré más relevantes y alineadas con mis intereses.
La jornada inaugural comenzó con la
intervención de Gisella Lira, fundadora de Pocas Copas y primera Wine Hunter de Chile. Gisella compartió su cruzada por rescatar vinos de autor en el Valle de Cachapoal,
poniendo en valor el trabajo de pequeños productores (resguardando su privacidad) y el potencial aún
inexplorado de la diversidad vitivinícola nacional. Su proyecto impulsa el
turismo enológico desde una perspectiva cercana y honesta.
En paralelo, Graciela Urrutia, Gerente del Programa Estratégico Nacional Transforma Alimentos, subrayó la importancia de la colaboración público-privada para el desarrollo de una industria alimentaria más innovadora y sostenible. Bajo su liderazgo se han impulsado diversas iniciativas, siendo una de las más importantes la presentación del Catálogo de Innovación Alimentaria de Chile, exhibido en la feria Food&Service 2024, donde 50 emprendimientos nacionales fueron reconocidos por su creatividad y visión de futuro.
Uno de los speakers más esperados fue Tomás
Matsufuji, “Toshi” para sus cercanos, chef del restaurante Altoke Pez ubicado
en el distrito de Surquillo (Lima). Proveniente de una familia ligada a la
cocina nikkei, Tomás dejó su carrera científica con doctorado en Química para
seguir el legado culinario de su padre. Altoke Pez se ha ganado un lugar
destacado por ofrecer comida marina fresca y sabrosa, fusionando tradición y
técnica, en un ambiente informal y sin pretensiones. La popularidad de Toshi y su restaurante han traspasado fronteras tras su aparición en la serie Street Food:
Latinoamérica de Netflix, reflejando sus
valores y autenticidad: cocina de alto nivel, cercana, honesta y con un fuerte
compromiso social. Esta combinación lo posiciona como un ejemplo inspirador de innovación y crecimiento, sin perder la conexión con sus raíces, consolidándose como un referente
clave de la gastronomía popular contemporánea.
Más adelante Víctor Torres, cofundador de
Lavanda del Valle,
relató cómo esta aromática planta se convirtió en el alma de su emprendimiento
familiar en el Valle del Elqui. Su proyecto, que fusiona cultivos sostenibles,
turismo consciente y experiencias sensoriales, demuestra que un solo ingrediente
puede transformar un modelo de negocio y una forma de vida. El espacio
incluye un campo con más de 500 lavandas, una cafetería temática, un bazar de
productos artesanales y cabañas construídas con materiales reciclables.
Desde la tecnología alimentaria Óscar
Rodríguez, Co Founder & CEO - ex Senior Chef AI de NotCo, exploró el uso de
inteligencia artificial en la creación de alimentos vegetales que replican
productos de origen animal. Invitó a cuestionar los procesos tradicionales y
destacó el rol de las startups en la transición hacia una gastronomía más
responsable y accesible.
En la misma línea Jhester Renger, Customer Success Manager de BonApp, presentó una plataforma digital que moderniza la gestión de restaurantes mediante herramientas como checklists, auditorías, gestión de tareas y comunicación interna. Su enfoque está en optimizar procesos, empoderar equipos y mejorar la experiencia tanto del cliente como del trabajador gastronómico.
Gonzalo Sepúlveda, chef de Innovación y Desarrollo de Unilever Food Solutions
Chile, ofreció una reflexión sobre cómo mantener la calidad, el respeto por el origen y la
sostenibilidad, incluso en producciones a gran escala. Presentó la iniciativa Menús del Futuro (volumen 3), diseñada para ofrecer a chefs y profesionales de la industria alimentaria un recurso que les permita anticipar las tendencias gastronómicas globales y adaptar sus propuestas a un entorno en constante evolución. Además, reafirmó el compromiso de
la empresa con la reducción de desperdicios, las prácticas culinarias responsables, la revalorización de ingredientes
locales y la preservación del patrimonio gastronómico, acciones que en conjunto permiten personalizar las experiencias culinarias y fortalecer una identidad gastronómica con propósito.
El cierre de la segunda jornada y final de este
evento estuvo a cargo de Iván Salvado Monteverde, Director General de GreenStone, empresa
que desarrolla soluciones tecnológicas para la restauración. Su ponencia abordó la digitalización como herramienta para mejorar la eficiencia operativa y la adaptación a
las nuevas demandas del mercado. También presentó Inmostelery, plataforma que
facilita la compra, venta y arriendo de locales de hostelería de forma
confidencial, garantizando rentabilidad desde el primer día. Salgado expuso una
visión clara: la innovación tecnológica no es una tendencia, sino una necesidad
para la evolución del sector.
Mucho más que un Congreso
Además de las conferencias, el encuentro ofreció
una experiencia multisensorial: un mercado de productores locales, catas
comentadas de Cavas del Valle, degustaciones abiertas al público y una
activación gastronómica a cargo del chef Miguel Ángel Provoste, titulada “Mar,
Tierra y Papayas”, un homenaje a los sabores del norte chico.
La cultura también tuvo su espacio con
presentaciones del Ballet Folclórico de la Ilustre Municipalidad de La Serena,
la Tuna de la Universidad del Alba y el grupo Énfasis, que cerró el evento
entre música, alegría y celebración.
El Verdadero Ingrediente
Desde mi punto de vista lo más valioso de este congreso
fueron las técnicas y herramientas compartidas y orientadas a transformar ideas
en proyectos sostenibles y auténticos, además de la certeza de que el alma de
la cocina siempre ha estado en la conexión: con la tierra que nos provee, con las
personas que comparten la mesa y con esa identidad profunda que a veces
olvidamos, pero que siempre nos acompaña.
Durante dos días, La Serena fue sede de un
encuentro gastronómico y epicentro de una nueva manera de pensar, vivir, innovar, proyectar los emprendimientos y potenciar la cultura culinaria de Chile. Una cocina que se cuestiona,
que se atreve, que se reencuentra. Aunque muchas preguntas aún buscan
respuesta, algo me quedó claro: ese ingrediente que creíamos perdido quizás
nunca lo estuvo, sólo necesitábamos detenernos un momento para volver a escucharlo.
A continuación comparto algunos enlaces por si quieres conocer más acerca de lo que fue este congreso, el cronograma, sus próximas ediciones y algunos de los speakers que participaron en esta oportunidad:
El Ingrediente que Falta - www.elingredientequefalta.cl / @elingredientequefalta
FEGACH - www.fegach.cl
Pocas Copas - www.pocascopas.cl
Transforma Alimentos - www.transformaalimentos.cl/
Restaurante Altoke Pez - @altokepez_oficial / @tomasmatsufuji8
Lavanda del Valle - www.lavandadelvalle.cl
NotCo - www.notco.com/cl
BonApp - www.bonapp.tech
Unilever Food Solutions Chile - www.unileverfoodsolutions.cl
Inmostelery - www.inmostelery.com
¿Te perdiste esta instancia de conversación y reflexión gastronómica?... No te preocupes, esta fue la primera de muchas futuras citas.
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