Hay noches en que la ciudad parece guardar un secreto, la cocina se convierte en escenario y los sabores en relato. El pasado 9 de septiembre, DeMo Magnolia (@demo.magnolia) fue el epicentro de un encuentro único que me transportó directo al corazón del sudeste asiático.
El anfitrión fue el chef Pedro Chavarría (@pedrochaq), dueño de una cocina franca, sin artificios y con obsesión por el sabor, quien abrió las puertas de su espacio gastronómico para recibir a Francisco Araya (@franciscoaraya_r), chef y cofundador de ARAYA (@araya_singapore) en Singapur, el primer y único restaurante chileno galardonado con una estrella Michelin. Juntos ofrecieron un menú de degustación de ocho tiempos, maridado con vinos de Viña Calyptra (@calyptrawines), que se sintió como una conversación armoniosa, con pausas calculadas y un respeto absoluto por el producto. Cabe destacar que aunque el menú de tiempos es el mismo para todos los comensales, solicité una versión pescetariana que amablemente fue aceptada y preparada por el equipo.
Los snacks fueron la primera pista de lo que vendría. Un mini brioche esponjoso, relleno de tofu y lactonesa que se deshacía antes de que pudieras pensarlo. Luego, un merengue de tomate y gel de merkén que encendía las papilas con un sutil picor, coronados con camarón de roca. El primer sorbo del rosé Vivendo 2020 fue como un verano adelantado: fresco, fragante y lleno de energía. Su dulzor frutal equilibró la suavidad del brioche, su frescura limpió el paladar entre cada bocado, y la persistencia en boca resaltó el merengue de tomate y la intensidad del merkén sin opacarla. Fue un maridaje juguetón, de esos que invitan a quedarse y despiertan la curiosidad.
La conversación se volvió más íntima con los entrantes, elevando el juego de texturas a otro nivel. Una croqueta de zanahoria con salsa de levadura, crujiente por fuera y cremosa por dentro, liberaba un intenso umami al primer mordisco. Le siguió un chawanmushi (flan salado y sedoso de origen japonés) con jaiba y erizo, perfectamente equilibrados. Cada cucharada parecía mejor que la anterior. El Gran Sauvignon Blanc 2018, actuaba como hilo conductor y mediador entre ambos platos, con notas cítricas y tropicales que realzaban la dulzura de la zanahoria y la salinidad del erizo, creando un maridaje de contraste y manteniendo el paladar listo para explorar nuevas sorpresas.
Los fondos fueron verdaderos haikus (pequeños poemas japoneses) culinarios. Los sorrentinos de zapallo camote y espuma de coliflor asada eran un abrazo dulce y reconfortante, mientras que el chancharro - pez de roca propio de toda la costa chilena - llegó con una combinación de yuzu de ají amarillo, beurre blanc y kombu blanco, que hizo callar la mesa por unos segundos. El Gran Pinot Noir 2023 se movió con elegancia, aportando profundidad, taninos aterciopelados, y aroma a frutos rojos con especias que abrazaron la dulzura del zapallo y equilibraron la untuosidad de la beurre blanc. Un maridaje de fuerza y sutileza imposible de olvidar.
El final fue una caricia y un juego: sorbete de papaya con espuma de queso de cabra, seguido de un mousse de manzana confitada y un toque lúdico de algodón de azúcar que devolvía a la infancia. El Late Harvest Solvita 2023 cerró la experiencia con broche de oro. Sus notas a miel y frutas tropicales se fundieron con el sorbete y la espuma, mientras que la manzana encontró en este vino un espejo aromático, prolongando el recuerdo de cada bocado hasta el último segundo.
Más allá de los sabores, hubo algo que no se puede describir con palabras: la complicidad de dos cocineros que se respetan y se entienden. Cada plato se presentó con explicaciones breves y tiempos medidos con exactitud, logrando que la experiencia se sintiera cercana y sofisticada a la vez.
Esa noche no hubo excesos ni pretensiones, más bien una cocina pensada, sabores que dialogaron y una firme declaración: Chile tiene talento, visión y audacia para estar en cualquier mesa del mundo cuando se atreve a mirar más allá de sus fronteras.
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¡Nos vemos en la próxima mesa!
DeMo Magnolia - Huérfanos #539, Santiago. / Araya - Mondrian Singapore Duxton 83 Neil Road, #01-08, Singapur. Para conocer más sobre sus propuestas culinarias y novedades visita sus perfiles de Instagram @demo.magnolia / @araya_singapore.
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