JAVIERA PALACIOS: El fuego joven que cocina la nueva identidad chilena.
En los últimos años la gastronomía nacional ha vivido un recambio generacional vibrante. Entre quienes marcan este nuevo pulso viendo la cocina como herramienta de transformación cultural, aparece Javiera Palacios Gallardo, chef de apenas 23 años cuya historia se ha forjado entre recuerdos familiares, cocinas influyentes del mundo y una visión propia que ya empieza a dejar huella.
“Creo que la esencia de nuestra cocina sigue viva, sólo hay que saber dónde buscarla. Está en las ferias locales, en la Vega y en los restaurantes de barrio. Nuestra cocina es muy familiar y eso la hace tremendamente representativa de nuestra cultura”
(Javiera Palacios - Chef Privada)
Conocí a Javiera cuando fuimos pasantes en el restaurante BORAGÓ, le propuse reunirnos y aceptó con la mejor disposición. Fanáticos del buen café, nos reencontramos en Rebelde Bakery & Coffee en el tercer piso del MUT. Entre aroma a bollería recién horneada y café de especialidad, Javiera pidió un Espresso Tonic y yo un Iced Matcha Latte. Apenas cruzamos miradas supe que esta no sería una entrevista más, sino una invitación a entrar en su universo: sensible, técnico y tan certero como un cuchillo bien afilado.
La chispa que encendió su pasión
Desde muy pequeña, Javiera supo que la cocina era su camino. A los cinco años, vestida de chef en su ceremonia de egreso del jardín infantil ya lo decía con seguridad, pero fue a los siete cuando algo cambió de manera definitiva: su abuelo materno, creyendo profundamente en su sueño, le regaló un traje de chef hecho a medida: “Ese mismo año empecé a usar los fuegos de la cocina, siempre con permiso y mucho cuidado. Desde entonces, supe que este era mi camino”.
Detrás de esa vocación temprana hubo figuras familiares claves: un abuelo entusiasta apoyando incondicionalmente y una abuela cocinando con calma un queque para la once: “Hoy, la única herencia material que conservo de ella es su libro de recetas escrito a mano. Lo guardo como un tesoro”. Ese vínculo afectivo transformó la cocina en un espacio íntimo, emocional y una manera de vivir.
En el plano profesional hay un nombre que Javiera considera guía, la chef chilena Fernanda Fuentes (@ferfuentescardenas): “Me inspira profundamente porque supo abrirse paso con fuerza y presencia, sin caer en el ego y desde un poder femenino muy genuino. Que haya estudiado en el mismo lugar donde yo me formé me hizo pensar que también es posible llegar lejos desde este rincón del mundo”.
De Boragó a Disfrutar: forjando carácter
Javiera estudió en Inacap, pero su carácter profesional se templó en dos cocinas de renombre: Boragó (Santiago de Chile) y Disfrutar (Barcelona, España).
“Boragó fue mi primer acercamiento real a una cocina de alto nivel. Ahí entendí que lo más importante no es el talento, sino la disciplina. Aprendí a moverme bajo presión, a mantener un ritmo constante y a ver la exigencia como una herramienta de crecimiento”.
El paso por Disfrutar fue un salto algo más duro: “Al inicio fue difícil emocionalmente, pero algunos chefs del restaurante confiaron en mí y logré encontrar mi lugar. Estar lejos de casa enfrentando críticas duras me enseñó a continuar con determinación y a ganar confianza en mí misma”.
En estos espacios también enfrentó desafíos por su género y apariencia: “Me veo muy joven y eso genera muchos prejuicios. Actualmente en reuniones con colegas, no es raro que me saluden con un ‘mi niña’. Sé que no lo hacen con mala intención, pero pido siempre el mismo respeto y trato profesional que yo entrego. Esto no es un hobby, es mi carrera y me la tomo con total seriedad”.
En 2023, Javiera formó parte de la Selección Gastronómica de Chile, experiencia que describe como una de las más importantes de su carrera: “Trabajé junto a Nicolás Gárate (@nicolasgaratechef) , capitán de la selección, de quien aprendí muchísimo sobre cocina de competencia y desarrollo logístico. Aquí me desempeñé cumpliendo dos roles, primero como chef competidora y luego como chef manager, organizando los viajes y todo lo necesario para representar a Chile de la mejor manera posible. Fue un proceso enriquecedor profesional y personalmente”.
Al año siguiente viajó a Alemania junto a la Selección Gastronómica y a su pareja, Gabriel Reyes (@gabrielreyes_m), lo que significó un apoyo emocional clave en medio del rigor. Ambos compitieron en los IKA Culinary Olympics, consiguiendo triple medalla olímpica para Chile, dos de oro y una de plata.
Raíz, visión y sabor
Javiera trabaja desde sus ideales y define su propuesta con claridad: “Hoy siento que la cocina que hago es genuinamente mía. Me inspira la innovación, las técnicas contemporáneas y el respeto absoluto por el producto de estación. Busco siempre minimizar el desperdicio y aprovechar al máximo cada ingrediente”.
Su proceso creativo nace de una suerte de bitácora personal: “Guardo imágenes, anotaciones e ideas espontáneas. Cuando armo un menú para un evento recurro a ese archivo emocional y gráfico que me permite fluir sin presiones”.
Acerca del momento o estado en el que se encuentra la cocina chilena, esta joven chef reconoce que ha escuchado diversas críticas, algunas de las cuales afirman que hoy no existe o que lo poco que queda se ha desplazado a zonas rurales. La relación con sus proveedores es central para ella, pues cree que la identidad chilena está viva en los productos locales, frescos y de temporada. Por esta razón se mantiene siempre atenta a nuevas materias primas disponibles, que utiliza para diseñar propuestas únicas acorde a las solicitudes de sus clientes. Para Javiera, nuestra identidad gastronómica es cálida, hogareña y profundamente emocional:
“La cocina chilena es fiel reflejo de amor, está hecha para compartir, para reunirnos, tiene sazón e historia. Creo que si queremos proyectar nuestra cocina para que el mundo la conozca y valore, primero debemos respetarla y ser fans de lo nuestro”
(Javiera Palacios - Chef Privada)
La Taza: su cocina hecha proyecto
Con una sonrisa, Javiera confiesa: “La Taza es mi guagua”. Este proyecto nació en junio de 2024 como una extensión natural de su trayectoria y su trabajo como chef de eventos, pero rápidamente adquirió forma propia. Hoy es una propuesta integral que fusiona técnica, servicio, relato y emoción.
El nombre proviene de su amor por el café, siempre con una taza en la mano, y de sus visitas a una cafetería en Barcelona llamada La Papa, que la marcó por su calidez y constancia.
La Taza no es una banquetería convencional, sino una experiencia completa: “Diseño menús personalizados, con técnicas contemporáneas como salmón curado, aires cítricos, steak tartar y esferificaciones, entre muchas más. También me encargo del montaje, la vajilla, el personal e incluso del show de hielo seco. Quiero que mis clientes disfruten como un invitado más, sin preocuparse de nada”.
Su proceso es meticuloso, comenzando con un formulario inicial, reuniones técnicas, diseño del menú y un briefing con su equipo de trabajo previo al servicio: “Trabajo con mi pareja como jefe de cocina y con Matías Villarroel (@mvtt.99) como jefe de barra, además de un grupo de colegas de alto nivel. Somos un equipo comprometido y muy profesional”.
El relato detrás de La Taza y de cada uno de sus eventos es claro, visibilizar y fortalecer el rol de la mujer en el rubro gastronómico: “Me gusta que mis clientes vean que yo soy quien está a cargo, que los menús llevan mi sello y que en mi equipo también hay una mirada femenina que se expresa en cada detalle y gesto de hospitalidad”.
“Cocinar es mi pasión, pero también una manera de representar esa fuerza femenina y transformarla en una experiencia que conecta e inspira”
(Javiera Palacios - Chef Privada)
Ese mismo enfoque ha inspirado a otros jóvenes que la siguen en redes sociales: “Me emociona cuando muchos me escriben para contarme que mi trabajo los motiva a estudiar cocina. Saber que puedo inspirar a otros y que mi historia puede abrir caminos, es algo que me llena profundamente”.
El plato que la representa y un sabor que promete quedarse
Si tuviera que resumir su historia en un plato, Javiera lo tiene claro. Un pescado chileno, salmón o róbalo, apenas tatemado para resaltar sus sabores naturales acompañado de duraznos asados en pasta miso. Una combinación dulce y umami que refleja fuerza y suavidad, tradición e innovación, técnica y emoción, destacando su dualidad como cocinera.
“Quiero que al probarlo las personas digan ‘esto lo cocinó la chef Javiera Palacios’ y que lo recuerden como reflejo de mi identidad. Más allá de los ingredientes que utilice, mi cocina busca ser memoria e inspiración, y como lo repito una y mil veces, una experiencia completa”.
Conversar con “la Javi”, como le dicen sus amigos, es hacer una pausa entre tanto ruido. Con La Taza, su proyecto más reciente, ofrece cenas privadas y servicios de catering creando espacios cercanos y memorables.
Si algo queda claro al terminar esta conversación, es que con su calma y madurez ya se perfila como una de las voces jóvenes más prometedoras de la gastronomía nacional, y aunque su historia recién comienza está dejando un sabor imposible de olvidar.
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¡Nos vemos en la próxima mesa!
“La Taza SCL”, Santiago (Chile). Para conocer más visita la cuenta de Instagram de @lataza.scl y su perfil personal @javi.palacioss .
