Mar, Fuego y Memoria: las voces que inspiraron San Sebastián Gastronomika 2025
La ciudad de San Sebastián, en el País Vasco, ha vuelto a encender sus fogones. Desde el 6 al 8 de octubre el Palacio Kursaal acogió la XXVII edición de San Sebastián Gastronomika, que este año se presentó bajo el lema “Tradición y regeneración”, siendo nuevamente un punto de encuentro y diálogo para imaginar el futuro de la cocina.
Desde 1999 este congreso ha sido un faro para cocineros visionarios, críticos y amantes de la buena mesa. Nacido en la cuna de la cocina vasca, se consolidó como un foro global en el que la innovación no teme mirar atrás y donde productores, científicos y chefs piensan la gastronomía como una forma de cultura viva.
Regenerar más que sostener
La palabra clave de esta edición fue ”Regeneración”, entendida como una acción que va más allá de la sostenibilidad. No se trata sólo de conservar lo existente, sino de devolver vida al entorno, a los oficios y a las mesas. El mar se instaló en el centro del relato, destacando las algas, la pesca responsable, y los biomas que conectan el mar Cantábrico con el océano Atlántico. El fuego, por su parte, volvió a ocupar un lugar esencial: brasas, parrillas y técnicas ancestrales que se renuevan, manteniendo vivo el pulso más primitivo de la cocina. Junto a estos, la memoria reapareció en forma de raíces culinarias, ingredientes olvidados y tabernas que hoy se reivindican como espacios donde se cocina identidad y comunidad. La idea fue clara y urgente: regenerar la tierra, el mar, los oficios y la manera en que nos alimentamos.
Los protagonistas del cambio
Entre los nombres confirmados destacó Mitsuharu “Micha” Tsumura (Maido, Lima), reciente ganador del título al Mejor Restaurante del Mundo 2025 por The World´s 50 Best Restaurants. Lo acompañaron Niklas Ekstedt (Suecia), quien ha convertido el fuego en una auténtica religión nórdica; Thalía Barrios (México), cocinera profundamente arraigada en la identidad oaxaqueña y su pulso comunitario; Jefferson García (Colombia), que combina ingredientes autóctonos y técnicas contemporáneas con una mirada fresca y sostenible; y Viviana Varese (Italia), exponente del activismo gastronómico a través de una cocina sensible y comprometida.
España se presentó con nombres emblemáticos como Joan y Jordi Roca, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Ramón Freixa, además de los maestros de la brasa José Gordón y Jon Ayala.
Entre las voces femeninas que enriquecieron esta edición, destacaron Nieves Barragán, cocinera bilbaína afincada en Reino Unido, y Maca de Castro, quienes representaron el diálogo constante entre tradición, territorio e innovación.
También participaron figuras ligadas al mundo marítimo y comunitario, como Roderick Sloan, pescador sostenible y proveedor de mariscos que conecta la pesca artesanal con la alta cocina, estableciendo una relación directa con el restaurante Noma (Copenhague).
Este año, el invitado especial fue Río de Janeiro, la primera ciudad latinoamericana homenajeada por el congreso. Su cocina mestiza — cruce de raíces indígenas, africanas y europeas — llegó a San Sebastián con color, ritmo y una energía contagiosa que impregnó todo el Kursaal.
Premios y homenajes
El congreso rindió homenaje al genio británico Heston Blumenthal, pionero de la cocina contemporánea y multisensorial, quien recibió el Premio Homenaje en reconocimiento a una trayectoria que transformó la manera de entender la gastronomía moderna. El Gueridón de Oro fue otorgado a Almudena Alberca y Sara Pérez, por su destacada labor en el mundo del vino y la viticultura de autor. El Premio de Periodismo Pau Albornà i Torras recayó en José Carlos Capel, referente del periodismo gastronómico en el ámbito iberoamericano, mientras que el reconocimiento como Tabernero Mayor fue para Mariano García, alma del histórico restaurante Donald de Sevilla, símbolo de hospitalidad y cocina tradicional.
Tres días para vivir la cocina
Durante el congreso, el Kursaal fue escenario de ponencias, showcookings y debates, junto a la feria de expositores donde productores, marcas y tecnología compartieron espacio con concursos y degustaciones. Hubo competencias como el Campeonato Mundial de Callos, los concursos de Ensaladilla Rusa, Txuleta y Sopa de pescado, y el Foro de Tabernas y Taberneros, que aportando cercanía y comunidad al programa.
Una experiencia que trasciende el congreso
No hace falta estar en Donostia (San Sebastián en euskera, lengua propia del País Vasco) para entender que este evento culinario cada año marca el pulso de lo que vendrá. Esta edición no sólo exhibió tendencias, las provocó, y es allí donde se ensayan nuevas miradas sobre lo que significa cocinar hoy, en un mundo que pide menos espectáculo y más coherencia, menos “sostenible” y más “regenerativo”.
Vale la pena seguirle la pista, incluso a la distancia, porque lo que se debate en sus escenarios y pasillos termina influyendo en la forma en que cocinamos, enseñamos y pensamos de la comida desde cualquier rincón del mundo.
San Sebastián Gastronomika 2025 no es sólo un encuentro para chefs, es una brújula y un recordatorio de que la cocina sigue siendo cultura, identidad, transformación y que mirar hacia Donostia, aunque sea desde el otro lado del mapa, es también una forma de mantener encendido el fuego.
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¡Nos vemos en la próxima mesa!
