Llegué a este pequeño izakaya gracias a la intuición y motivado por una publicación en redes sociales que, sin decir mucho, me dejó con la sensación de que ahí pasaba algo especial. Reservé para cuatro personas a través de un DM en instagram y días después me llegó un menú breve y concreto, que ya dejaba pistas de esta aventura culinaria. La dirección en cambio llegó un día antes, al más puro estilo de las cenas clandestinas.

Salí del metro, caminé un par de cuadras y me junté con unos amigos en la entrada del lugar. Nos recibió Pony, diseñadore de profesión y cocinere por amor al oficio, quien después de un viaje revelador a Japón decidió abrir este espacio cálido, seguro, queer, neurodivergente y pet-friendly.

El menú es dinámico y cambia cada cierto tiempo, pero hay una promesa que se mantiene: sorprender sin carne, sin culpas, y ser una cocina vegana con carácter. 

Empezamos con la BENTO BOX GINKO ($14.000), una bandeja con edamames al dente, gyosas rellenas de shiitake y tofu, baos esponjosos, y musubis de arroz blanco con yuba salteada o tofu sellado. Todo servido en silencio, como si Pony supiera que hay momentos en los que no hace falta decir nada.

Después vinieron los fondos. Pedimos el RAMEN ($7.000), con un caldo hecho a base de alga kombu, hongos shiitake, miso y soja, que envuelve el paladar y abriga el cuerpo con un perfil de sabor profundo y redondo. Fideos de trigo, tofu, verduras y setas salteadas le añadieron textura y emoción. A un costado, el UDON llegaba humeante, suave y generoso, con un caldo miso que se sentía como un abrazo.

Wabi Sabi no copia la cocina japonesa, la reinterpreta con respeto, delicadeza e identidad propia. Usando alga kombu y shiitake para su base de sabor, como un dashi muy umami pero vegetal, logra un parecido a esa cocina budista japonesa (shōjin ryōri) donde todo tiene un propósito. Acá no se copia, se honra con creatividad a ese Japón más íntimo, silencioso y ceremonial.

Para beber pedimos té verde helado de jazmín y kombucha de maqui, ambos aromáticos y frescos. Mientras que el té limpiaba el paladar, la kombucha despertaba los sentidos, estando ambos en sintonía con las propuestas del menú. 

En Japón los izakayas suelen ser ruidosos y alegres, con el alcohol marcando el ritmo y la comida acompañando. Acá la lógica se invierte. Las bebidas están al servicio de los platos, generando una experiencia más introspectiva que festiva, lo que permite comer con pausas y respirar distinto. 

El ambiente complementa este concepto, con farolitos pequeños que proyectan una luz suave, una especie de pop asiático melódico de fondo y una cocina abierta que permite ver cómo se preparan los platos.

Pasando una cortina hay una sala interior que se transforma en una pequeña tienda-galería con libros sobre cocina japonesa, mangas, figuritas de colección y algunos ingredientes para replicar en casa lo disfrutado en este espacio. Todo está dispuesto con cuidado, como si cada objeto contara una historia, porque nada en Wabi Sabi parece estar al azar.

En una ciudad donde muchos restaurantes compiten por destacar, este espacio elige susurrar, bajar el volumen, cultivar la calma y ser fiel a lo que cree: la comida puede ser una forma de cuidado, una herramienta de expresión y una manera de resistir sin alzar la voz. 

Aquí la cocina es honesta, hecha con cariño, y conectando parte de la cultura asiática con sensibilidades actuales, como el veganismo, la identidad, la comunidad y el arte. Su aporte está en conmover, cuidar y significar a través de la comida. 

Este no es un restaurante al que vas porque está de moda, es uno al que vuelves cuando necesitas respirar distinto, reencontrarte, compartir sin prisa o simplemente hacer una pausa. Y ahí, en ese gesto tan humano, se descubre su verdadero valor. 

La visita termina con la sensación de haber descubierto una experiencia auténtica, uno de esos secretos que aunque una parte de ti quisiera guardarlo, sabes que merece ser contado.

Si alguna vez necesitas una pausa en medio del ruido capitalino y un reencuentro con lo esencial, date la oportunidad de vivir esta experiencia pero no lo cuentes todo… Deja que cada persona la descubra a su ritmo porque algunos lugares no se revelan, se disfrutan.

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¡Nos vemos en la próxima mesa!

Dejé atrás la brisa marina para adentrarme hacia las alturas del Valle del Elqui por la ruta 41 y a medida que el camino continuaba por quebradas silenciosas, el aire se cargaba de una energía sutil y casi mística. Al llegar a Alcohuaz, a más de 1.800 metros sobre el nivel del mar, cambia el paisaje y la forma en que se percibe el tiempo. 

Esa misma noche, rodeado de silencio y estrellas, me reuní con el equipo de Nómade Elqui en la sala de ventas de Viñedos de Alcohuaz para una travesía grupal astroturística de cuatro horas bajo uno de los cielos más limpios del planeta. A simple vista y con telescopios, observamos las constelaciones mientras escuchábamos relatos sobre sus nombres, mitos, y la conexión ancestral entre el ser humano y las estrellas. Fue una experiencia sensorial que me recordó la urgencia de proteger la oscuridad y pureza de este cielo frente a la amenaza creciente de la contaminación lumínica.

Recorrido por los viñedos.

Al mediodía siguiente, comenzó la verdadera razón de este viaje. Llegar a Viñedos de Alcohuaz es más que una simple visita, es peregrinar hacia lo esencial, porque aquí no se viene a entender con la cabeza sino a abrir los sentidos y dejarse llevar por el diálogo silencioso con la naturaleza. 

El camino se retuerce entre cerros ásperos, donde el sol cae con fuerza y el aire es puro. En lo más profundo del Valle del Elqui, comienzas a entender que todo en Alcohuaz tiene un propósito y una cuota de misterio. Fundado por la familia Flaño y guiado por la experiencia e intuición del enólogo Marcelo Retamal, este proyecto no busca impresionar con estructuras modernas ni grandes promesas, sino comunicar a través del lenguaje de su tierra y del tiempo.

Caminar entre estos viñedos es como entrar a un templo sin muros. Las parras crecen aferradas a terrazas que desafían la lógica, construyendo una identidad propia. No hay adornos ni arquitectura que robe protagonismo, todo está dispuesto para que el entorno hable por sí mismo. El granito del suelo, la luz de Los Andes y las marcadas diferencias de temperatura entre el día y la noche imprimen carácter en cada racimo, con una precisión que sólo la naturaleza comprende.

Rodrigo Moraga, nuestro guía y fundador de Elqui Adventures con quien comenzó este recorrido, caminaba sin apuro ni discursos ensayados. Nos detuvimos frente a una ladera para conversar sobre las particularidades del lugar que influyen en el crecimiento de los parrones y sus frutos. En esta viña se cultivan siete cepas tintas: Syrah (la variedad principal del proyecto), Petit Verdot, Petit Sirah, Malbec, Garnacha, Carignan (la más alta del planeta) y Touriga Nacional, además de dos cepas blancas de origen francés con las que se elabora vino naranjo: Marsanne y Roussanne. Todas forman parte de los vinos emblemáticos de esta viña, conocidos por su marcada expresión mineral, frescura y tensión. Estas características provienen tanto del clima de montaña como de una vinificación con mínima intervención.

Los factores que participan en el desarrollo de las parras son el agua proveniente de glaciares rocosos y el sustrato compuesto por vetas e intrusivos graníticos, junto a las condiciones de estrés propias de la altura y los microclimas del sector.

El resultado es excepcional: Viñedos de Alcohuaz alberga la bodega vitivinícola más alta de Chile. Aquí no hay ruido turístico, sólo el crujido de las piedras bajo los pies, el susurro del viento bajando por la montaña y esa poderosa sensación de estar presenciando algo que no necesita mayor explicación.

El ritual del vino.

Entramos al lagar, una pileta de roca donde Rodrigo nos detalló con calma las cuatro etapas esenciales del proceso.

Todo inicia con la cosecha y selección manual durante un mes, cuando las uvas alcanzan los veintitrés grados brix, indicador del nivel de azúcar que luego se transformará en alcohol. Una vez cosechadas con tallo o escobajo incluido, se depositan en el lagar para ser pisadas a pie y reposar dos días antes de que comience la fermentación. Durante este periodo se vuelven a pisar una vez al día, controlando que la temperatura no supere los treinta grados Celsius para proteger las levaduras naturales del efecto térmico.

Tras siete a diez días, se desagua el lagar dando paso a la segunda etapa. Un 90% del líquido se convierte en vino primario que se mezclará con otro 10% restante, más concentrado y extraído mediante prensa. Las mezclas, guiadas por protocolos y según el carácter del vino buscado, inician la tercera etapa: el proceso de maduración.

Salimos del lagar para ingresar a una cava de crianza con cubas de concreto y foudres de roble austriaco. El concreto, poroso y térmicamente estable, favorece una oxigenación controlada y evita teñir el vino.

En la parte superior de estos contenedores observamos el colmatore, una herramienta enológica de vidrio cuya función principal es verificar que la cuba se encuentra totalmente llena y con el sello de agua que impide el ingreso excesivo de oxígeno. Aquí no hay bombas, aditivos, ni filtraciones forzadas, todo fluye por gravedad, respetando el ritmo de la pendiente y dejando que el vino respire con calma el tiempo necesario.

La cuarta etapa es quizás la más insólita y espiritual: el embotellado y la guarda. Descendemos a treinta y tres metros bajo tierra, hasta una sala excavada en roca viva y diseñada con principios de geometría sagrada. La parte superior de esta “biblioteca enológica” tiene forma de ojo mientras que el piso es de gravilla de cuarzo, funcionando como un canal energético donde el vino se carga antes de salir al mundo.

Surgió una pregunta que se repite en cada uno de los tour que Rodrigo realiza: ¿Qué define a un buen vino?, y su respuesta siempre ha sido la misma: "Además del cariño y esmero de cada uno de los trabajadores hay un factor esencial e inevitable, una vida dura. El vino para ser grande necesita sufrir, pasar por la escasez, el estrés, la adversidad, enfrentarse a condiciones difíciles y superarlas. Los suelos pobres, la geografía abrupta y extrema de nuestra cordillera, el sol inclemente y las noches frías, lejos de ser obstáculos son ingredientes clave". Son precisamente estas condiciones las que generan una óptima concentración de taninos, otorgando a un vino la personalidad, el carácter y la capacidad de emocionar. 

El recorrido por estos viñedos resilientes terminó con una frase que resume la filosofía de lo que acabo de vivir: “En Alcohuaz queremos que el vino hable de este lugar, no de nosotros”. Rodrigo lo dijo con una mezcla de convicción y humildad que sólo tienen quienes han aprendido a escuchar más que a intervenir. Lo que se embotella aquí es una lectura honesta de la tierra, un vino que respira cordillera, sol y silencio.

Momento de la cata.

Nos dirigimos al siguiente paso de esta experiencia, una cata en una terraza abierta al valle junto a la sala de ventas del viñedo, para llevar al paladar todo lo que he visto antes. Sobre la mesa estaban dispuestas tres copas por persona, como estaciones de un viaje sensorial esperando ser descubiertas. Me sirvieron tres vinos que resumen la esencia de Viñedos de Alcohuaz: GRUS, TOCOCO y RHU, acompañados de queso de cabra madurado, nueces pecanas y láminas de salame.

Grus - 2022, en honor a la constelación austral de la grulla, fue el punto de partida: un tinto de Syrah y Petit Verdot o Malbec dependiendo del año, con cuerpo medio y expresión honesta. Sus notas de mora, pimienta y un leve ahumado recordaban el calor del suelo. Al maridarlo con queso de cabra adquirió otra dimensión y la acidez láctea potenció su mineralidad, dejando un eco prolongado en boca. Fue un vino amable, con alma y personalidad definida. 

Tococo - 2016, debe su nombre a un ave característica de este valle que prefiere caminar en vez de volar, es un Syrah cultivado a 1.788 metros de altitud. Sus taninos firmes, la acidez vibrante y una estructura sólida parecían hablar el lenguaje del granito. La dulzura de las nueces pecanas suavizó la entrada del vino, para luego revelar una profundidad inesperada. Un maridaje insólito y casi poético con un vino que pedía una mirada más atenta y que, aunque no se impuso, era persistente.

Rhu - 2019, palabra que evoca ese portal invisible entre lo divino y lo humano, cerró la secuencia con un ensamblaje de Syrah principalmente, además de Garnacha y Petit Sirah. Lo sentí como un vino complejo y especiado, con capas de fruta negra, hierbas secas y una clara mineralidad en cada sorbo, atravesando el paladar como una corriente subterránea. La grasa y el condimento del salame acentuaron la estructura del vino mientras la Garnacha aportó frescura y equilibrio. Sin duda, Rhu es un vino que habla de oficio y paciencia.

No fueron necesarias más explicaciones para esta cata honesta, en la que cada copa contó una historia y cada bocado respondió con otra. Fue una experiencia en la que además de brillar la técnica, lo hizo la sinceridad.

El alma del vino, esencia que deja huellas.

Cada botella de este viñedo encierra la energía del paisaje, del granito y de un cielo que abraza. No hay fórmulas ni artificios, sólo la tierra expresando su espiritualidad ancestral, esa que aún vibra en el corazón de este valle. Fue un encuentro íntimo con el paisaje, el silencio y la esencia misma de lo natural. Desde las terrazas de altura hasta la penumbra de la cava subterránea, todo invitó a contemplar y a reconectar con uno mismo, mientras que cada sorbo se sintió como un lenguaje invisible que emergió desde la tierra y ascendió hacia el cosmos.

En tiempos donde el vino suele perderse entre modas o marketing, Viñedos de Alcohuaz ofrece una verdad distinta: una experiencia de introspección y autenticidad. Esa noche de regreso a casa comprendí que este lugar no se visita, se habita... y que los vinos que realmente importan no se olvidan, permanecen.

¿Quieres vivir una experiencia enológica que te hable al alma tanto como al paladar?, Viñedos de Alcohuaz es el destino que necesitas si buscas una revelación.

Te recomiendo sumar a tu visita el tour astroturístico con “Nómade – El arte del cosmos” (@nomade_elqui), la experiencia guiada por el viñedo y la cata con “Elqui Adventures” (@elquiadventures), además de otras propuestas de turismo aventura personalizado. 

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¡Nos vemos en la próxima mesa!

El maridaje, audaz y equilibrado, potencia cada bocado creando un juego de contrastes y armonías que elevan la cena a otro nivel.