Cabe destacar que aunque el menú de tiempos es el mismo para todos los comensales, solicité una versión pescetariana que amablemente fue aceptada y preparada por el equipo.

Los snacks fueron la primera pista de lo que vendría. Un mini brioche esponjoso, relleno de tofu y lactonesa que se deshacía antes de que pudieras pensarlo. Luego, un merengue de tomate y gel de merkén que encendía las papilas con un sutil picor, coronados con camarón de roca. El primer sorbo del rosé Vivendo 2020 fue como un verano adelantado: fresco, fragante y lleno de energía. Su dulzor frutal equilibró la suavidad del brioche, su frescura limpió el paladar entre cada bocado, y la persistencia en boca resaltó el merengue de tomate y la intensidad del merkén sin opacarla. Fue un maridaje juguetón, de esos que invitan a quedarse y despiertan la curiosidad.

La conversación se volvió más íntima con los entrantes, elevando el juego de texturas a otro nivel. Una croqueta de zanahoria con salsa de levadura, crujiente por fuera y cremosa por dentro, liberaba un intenso umami al primer mordisco. Le siguió un chawanmushi (flan salado y sedoso de origen japonés) con jaiba y erizo, perfectamente equilibrados. Cada cucharada parecía mejor que la anterior. El Gran Sauvignon Blanc 2018, actuaba como hilo conductor y mediador entre ambos platos, con notas cítricas y tropicales que realzaban la dulzura de la zanahoria y la salinidad del erizo, creando un maridaje de contraste y manteniendo el paladar listo para explorar nuevas sorpresas.

Los fondos fueron verdaderos haikus (pequeños poemas japoneses) culinarios. Los sorrentinos de zapallo camote y espuma de coliflor asada eran un abrazo dulce y reconfortante, mientras que el chancharro - pez de roca propio de toda la costa chilena - llegó con una combinación de yuzu de ají amarillo, beurre blanc y kombu blanco, que hizo callar la mesa por unos segundos. El Gran Pinot Noir 2023 se movió con elegancia, aportando profundidad, taninos aterciopelados, y aroma a frutos rojos con especias que abrazaron la dulzura del zapallo y equilibraron la untuosidad de la beurre blanc. Un maridaje de fuerza y sutileza imposible de olvidar.

El final fue una caricia y un juego: sorbete de papaya con espuma de queso de cabra, seguido de un mousse de manzana confitada y un toque lúdico de algodón de azúcar que devolvía a la infancia. El Late Harvest Solvita 2023 cerró la experiencia con broche de oro. Sus notas a miel y frutas tropicales se fundieron con el sorbete y la espuma, mientras que la manzana encontró en este vino un espejo aromático, prolongando el recuerdo de cada bocado hasta el último segundo.

Más allá de los sabores, hubo algo que no se puede describir con palabras: la complicidad de dos cocineros que se respetan y se entienden. Cada plato se presentó con explicaciones breves y tiempos medidos con exactitud, logrando que la experiencia se sintiera cercana y sofisticada a la vez.

Esa noche no hubo excesos ni pretensiones, más bien una cocina pensada, sabores que dialogaron y una firme declaración: Chile tiene talento, visión y audacia para estar en cualquier mesa del mundo cuando se atreve a mirar más allá de sus fronteras.

Inspirado en el encuentro entre la tierra fértil y el mar mediterráneo francés, el chef Josselin Marie propuso en su restaurante La Table de Colette un viaje sensorial bajo el concepto de “Legumista y más allá, hasta quedar satisfecho" (Legumiste et davantage, jusqu´á plus faim). El nombre del menú es el mismo durante todo el año, ofreciendo versiones exclusivamente vegetales pero adaptándose a necesidades dietéticas y cambiando sus platos según productos de temporada. En esta oportunidad se traduce en sabores la esencia de un territorio diverso y generoso, donde la frescura marina se funde con la riqueza vegetal del huerto y la granja, dando vida a una cocina estacional, consciente, ecológica y profundamente conectada con su entorno.

París siempre ofrece una promesa: la de vivir con intensidad. Aunque caminar por sus calles cargadas de historia y aroma a croissant recién horneado, es en sí una experiencia, esta vez buscaba algo diferente. No quería sólo comer bien, porque eso aquí se da por hecho, sino encontrar un lugar que me mostrara otra cara de la ciudad, uno que hablara desde lo contemporáneo, lo consciente y lo auténtico.

Todos sabemos que Francia es sinónimo de alta cocina, pero también esconde joyas que escapan al cliché de las cafeterías y los bistrós. En mi búsqueda entre recomendaciones digitales y consejos callejeros, un nombre empezó a repetirse: La Table de Colette.

Hice la reserva a través de su sitio web y me dirigí al Arrondissement du Panthéon, el distrito más antiguo de París, originalmente construido por los romanos. Este distrito, uno de los cinco históricos de la ciudad, alberga el célebre Barrio Latino con calles estrechas que conducen al imponente Panteón. Mientras caminaba por este entorno lleno de historia encontré la fachada del restaurante: discreta, clara, con el nombre en letras doradas, pero sin pretensiones. Un espacio que sabe lo que vale sin necesidad de anunciarlo.

El chef Josselin Marie, alma del proyecto, lidera una cocina abierta al comensal con grandes ventanales donde se percibe el respeto con que se prepara cada plato. A veces se acerca a conversar con los comensales y compartir su visión: una propuesta que se inspira en productos de  temporada provenientes de su huerto y granja costera, una cocina donde lo vegetal no es acompañamiento sino protagonista, y la unión de pasión, técnica y compromiso ambiental, construyendo una identidad sin recurrir a excesos.

El equipo de sala, impecable y cercano, me explicó las alternativas: menús de 3, 5 o 7 tiempos, cada uno cuidadosamente diseñado para contar una historia gastronómica coherente y sostenible. Elegí el menú de 3 tiempos (45,00 €, aproximadamente cuarenta y ocho mil pesos chilenos) con maridaje (35,00 €, treinta y siete mil pesos chilenos), sin leer descripciones y entregándome confiado a la idea de que cada plato tendría una intención clara.

Comenzamos con una secuencia de amuse-bouche que resumieron en tres bocados la esencia vegetal de la casa: zanahoria ahumada, betarraga picante y apio nabo dulce, montados con precisión sobre un tuile crujiente. Una focaccia artesanal y mantequilla infusionada acompañaron esta bienvenida sutil y elegante.

El primer plato fue una celebración al mismo ingrediente: un tomate verde relleno con su propia salsa dulce y mertensia marítima (hierba con un ligero sabor a ostras), sobre una base de focaccia y coronado con una lámina confitada de tomate rojo. Un juego de texturas y temperaturas que sorprendió desde el primer bocado.

Le siguió una flor de zapallo rellena de berenjena asada, servida caliente, en contraste con una corona fría de spaghetti de zucchini, pepino encurtido y una emulsión de mantequilla y aceite verde. Una mezcla perfecta de rusticidad y frescura.

El plato principal fue una merluza del sur de Francia en sous vide (cocción lenta). La acompañaba un crujiente de papa y queso sobre una salsa sedosa de mantequilla y aceite verde. Técnica, sabor y respeto por el producto en su máxima expresión.

Aunque el postre no estaba incluido me dejé tentar y valió la pena: bizcocho de almendra y avena, chantilly y salsa de cassis (grosella negra), polvo de mate y crocante de almendra. Un cierre fragante y equilibrado. Para terminar, un espresso y tres petit fours que sellaron la experiencia con delicadeza: bizcocho de almendra, tulipa con caramelo salado y algas, y una trufa con centro líquido de limón.

El maridaje fue otro acierto. Los vinos seleccionados armonizaron perfectamente con los platos de este menú de temporada. Nos presentaron un Château-Thébaud 2018 (Domaine Haute Févrie, de viñas entre 50 y 75 años) que con su mineralidad, textura untuosa y acidez equilibrada realzó la frescura del tomate y la salinidad de la mertensia marítima. El Ventoux 2022 (Château Cedrus), aromático y con notas a almendra y flores blancas, complementó con sutileza el plato de flor de zapallo y spaghettis de zuchinni. El Bollenberg Neuberg 2023 (Domaine Camille Braun), con su aroma a frutos rojos y una acidez vibrante, acompañó con elegancia a la merluza pero brilló aún más con el postre.

Esa tarde, La Table de Colette me mostró una Francia que honra su tradición pero que también se proyecta hacia el futuro. Una alta cocina que no busca deslumbrar, sino comunicar. Cada plato fue un gesto del presente, una declaración del futuro y una nueva definición de lujo: el coherente y comprometido genuinamente con la sostenibilidad.

Reconocido por la Guía Michelin en 2021, este restaurante destaca por su excelencia culinaria y por ser el primero en París dentro de la alta cocina, completamente eco-responsable y con huella de carbono cero. Una hazaña ética del chef Josselin Marie y su equipo, que redefine lo que significa comer bien en el siglo XXI.

Si visitas París no te conformes con lo predecible. Atrévete a cruzar esa puerta discreta en el Barrio Latino y déjate guiar por la visión de Josselin Marie, porque en tiempos donde comer bien ya no es suficiente, lo que importa es comer con sentido. 

¿Estás listo para vivir una experiencia gastronómica que transforma?

Hay lugares que despiertan los sentidos y quedan grabados en la memoria. DeMo Magnolia es uno de ellos con una propuesta refinada, auténtica, cercana y sin pretensiones. 

Es importante señalar que aunque el menú es el mismo en cada servicio, es posible adecuarlo a las restricciones alimentarias de cada cliente siempre que se informe con antelación.

La experiencia inicia con un pequeño sándwich de pan brioche, relleno de seitán (originalmente lomito de cerdo) y salsa ssamjang, decorado con finas láminas de rábano encurtido. Se acompaña de un crocante elaborado a partir de una reducción de fondo de vegetales (reemplazando a un caldo de manitas de cerdo) y unos toques de mayonesa de cilantro que aportan frescura, servido con parte del mismo fondo para potenciar su sabor.

Después de los tres snacks llega la primera entrada: berenjena en salmuera durante 24 horas, acompañada de un mix de cebolla, cebollín, jengibre, soja y hongos oreja de Judas. La preparación se corona con una delicada espuma de queso manchego. A simple vista parece minimalista, pero concentra los matices dulces, lácteos y ligeramente a nuez del queso, fusionados con la textura suave y el carácter terroso de la berenjena.

La experiencia continúa con un pulpo macerado en salsa tare (en su versión original servida con pato), cocido al vapor para conservar su ternura y luego sellado en la plancha para aportar un toque ahumado. Lo acompaña una sedosa salsa de mantequilla con ají amarillo fermentado y limón que realza el sabor umami del pulpo, hojas de capuchina que dan un frescor sutil y pan de masa madre dorado en mantequilla que añade crocancia. La combinación de sabores es envolvente y crea un plato que se disfruta hasta el final.

En cuanto a los postres, sin duda destaca el flan de queso con tierra de avellanada chilena y flores Allysum. Su textura cremosa se deshace en la boca. La tierra de avellana añade un toque crujiente y tostado, mientras que las flores Allysum aportan un matiz aromático delicado. Un postre que no sólo conquista por su presentación, sino también por dejar una huella inolvidable en el paladar.

Entre las opciones libres de alcohol se encuentran una infusión de té blanco (con frutos rojos) y una chicha de maíz morado (con canela, naranja y anís estrella), pero el Tepache (bebida mexicana elaborada con cáscara de piña fermentada) se convierte en el protagonista destacando por su frescura. Su acidez y leve dulzura se equilibran perfectamente con la suavidad de la berenjena y la espuma de queso manchego. Por otro lado, cuentan con una selección de vinos chilenos e internacionales, destacando el Fattoria Ródano 2020 (Chianti Clásico). Este vino logra realzar la textura y el sabor umami del pulpo además de equilibrar la intensidad de la salsa tare, redondeando el maridaje de manera excepcional.

Este viaje termina de manera elegante y bien pensada con la opción de disfrutar de un té rojo o un café de grano colombiano tostado, acompañados de tres Petit Four que dan el toque final perfecto a la sobremesa.

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¡Nos vemos en la próxima mesa!

DeMo Magnolia. Huérfanos #539, Santiago. Martes a sábado 19:00 / 20:00 / 21:00 horas. Para conocer más sobre su nueva propuesta, técnicas y novedades visita su perfil de Instagram @demo.magnolia o la página web del hotel https://hotelmagnolia.cl/demo/ .