Inspirado en el encuentro entre la tierra fértil y el mar mediterráneo francés, el chef Josselin Marie propuso en su restaurante La Table de Colette un viaje sensorial bajo el concepto de “Legumista y más allá, hasta quedar satisfecho" (Legumiste et davantage, jusqu´á plus faim). El nombre del menú es el mismo durante todo el año, ofreciendo versiones exclusivamente vegetales pero adaptándose a necesidades dietéticas y cambiando sus platos según productos de temporada. En esta oportunidad se traduce en sabores la esencia de un territorio diverso y generoso, donde la frescura marina se funde con la riqueza vegetal del huerto y la granja, dando vida a una cocina estacional, consciente, ecológica y profundamente conectada con su entorno.

París siempre ofrece una promesa: la de vivir con intensidad. Aunque caminar por sus calles cargadas de historia y aroma a croissant recién horneado, es en sí una experiencia, esta vez buscaba algo diferente. No quería sólo comer bien, porque eso aquí se da por hecho, sino encontrar un lugar que me mostrara otra cara de la ciudad, uno que hablara desde lo contemporáneo, lo consciente y lo auténtico.

Todos sabemos que Francia es sinónimo de alta cocina, pero también esconde joyas que escapan al cliché de las cafeterías y los bistrós. En mi búsqueda entre recomendaciones digitales y consejos callejeros, un nombre empezó a repetirse: La Table de Colette.

Hice la reserva a través de su sitio web y me dirigí al Arrondissement du Panthéon, el distrito más antiguo de París, originalmente construido por los romanos. Este distrito, uno de los cinco históricos de la ciudad, alberga el célebre Barrio Latino con calles estrechas que conducen al imponente Panteón. Mientras caminaba por este entorno lleno de historia encontré la fachada del restaurante: discreta, clara, con el nombre en letras doradas, pero sin pretensiones. Un espacio que sabe lo que vale sin necesidad de anunciarlo.

El chef Josselin Marie, alma del proyecto, lidera una cocina abierta al comensal con grandes ventanales donde se percibe el respeto con que se prepara cada plato. A veces se acerca a conversar con los comensales y compartir su visión: una propuesta que se inspira en productos de  temporada provenientes de su huerto y granja costera, una cocina donde lo vegetal no es acompañamiento sino protagonista, y la unión de pasión, técnica y compromiso ambiental, construyendo una identidad sin recurrir a excesos.

El equipo de sala, impecable y cercano, me explicó las alternativas: menús de 3, 5 o 7 tiempos, cada uno cuidadosamente diseñado para contar una historia gastronómica coherente y sostenible. Elegí el menú de 3 tiempos (45,00 €, aproximadamente cuarenta y ocho mil pesos chilenos) con maridaje (35,00 €, treinta y siete mil pesos chilenos), sin leer descripciones y entregándome confiado a la idea de que cada plato tendría una intención clara.

Comenzamos con una secuencia de amuse-bouche que resumieron en tres bocados la esencia vegetal de la casa: zanahoria ahumada, betarraga picante y apio nabo dulce, montados con precisión sobre un tuile crujiente. Una focaccia artesanal y mantequilla infusionada acompañaron esta bienvenida sutil y elegante.

El primer plato fue una celebración al mismo ingrediente: un tomate verde relleno con su propia salsa dulce y mertensia marítima (hierba con un ligero sabor a ostras), sobre una base de focaccia y coronado con una lámina confitada de tomate rojo. Un juego de texturas y temperaturas que sorprendió desde el primer bocado.

Le siguió una flor de zapallo rellena de berenjena asada, servida caliente, en contraste con una corona fría de spaghetti de zucchini, pepino encurtido y una emulsión de mantequilla y aceite verde. Una mezcla perfecta de rusticidad y frescura.

El plato principal fue una merluza del sur de Francia en sous vide (cocción lenta). La acompañaba un crujiente de papa y queso sobre una salsa sedosa de mantequilla y aceite verde. Técnica, sabor y respeto por el producto en su máxima expresión.

Aunque el postre no estaba incluido me dejé tentar y valió la pena: bizcocho de almendra y avena, chantilly y salsa de cassis (grosella negra), polvo de mate y crocante de almendra. Un cierre fragante y equilibrado. Para terminar, un espresso y tres petit fours que sellaron la experiencia con delicadeza: bizcocho de almendra, tulipa con caramelo salado y algas, y una trufa con centro líquido de limón.

El maridaje fue otro acierto. Los vinos seleccionados armonizaron perfectamente con los platos de este menú de temporada. Nos presentaron un Château-Thébaud 2018 (Domaine Haute Févrie, de viñas entre 50 y 75 años) que con su mineralidad, textura untuosa y acidez equilibrada realzó la frescura del tomate y la salinidad de la mertensia marítima. El Ventoux 2022 (Château Cedrus), aromático y con notas a almendra y flores blancas, complementó con sutileza el plato de flor de zapallo y spaghettis de zuchinni. El Bollenberg Neuberg 2023 (Domaine Camille Braun), con su aroma a frutos rojos y una acidez vibrante, acompañó con elegancia a la merluza pero brilló aún más con el postre.

Esa tarde, La Table de Colette me mostró una Francia que honra su tradición pero que también se proyecta hacia el futuro. Una alta cocina que no busca deslumbrar, sino comunicar. Cada plato fue un gesto del presente, una declaración del futuro y una nueva definición de lujo: el coherente y comprometido genuinamente con la sostenibilidad.

Reconocido por la Guía Michelin en 2021, este restaurante destaca por su excelencia culinaria y por ser el primero en París dentro de la alta cocina, completamente eco-responsable y con huella de carbono cero. Una hazaña ética del chef Josselin Marie y su equipo, que redefine lo que significa comer bien en el siglo XXI.

Si visitas París no te conformes con lo predecible. Atrévete a cruzar esa puerta discreta en el Barrio Latino y déjate guiar por la visión de Josselin Marie, porque en tiempos donde comer bien ya no es suficiente, lo que importa es comer con sentido. 

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¡Nos vemos en la próxima mesa!

LA TABLE DE COLETTE. 17 rue Laplace 75005, París (Francia). Lunes a viernes 12:00 a 13:30 / 19:30 a 21:15. Para conocer más sobre esta inolvidable experiencia visita su perfil de Instagram @latabledecoletteparis y su página web www.latabledecolette.fr .