La ciudad de San Sebastián, en el País Vasco, ha vuelto a encender sus fogones. Desde el 6 al 8 de octubre el Palacio Kursaal acogió la XXVII edición de San Sebastián Gastronomika, que este año se presentó bajo el lema “Tradición y regeneración”, siendo nuevamente un punto de encuentro y diálogo para imaginar el futuro de la cocina.

Desde 1999 este congreso ha sido un faro para cocineros visionarios, críticos y amantes de la buena mesa. Nacido en la cuna de la cocina vasca, se consolidó como un foro global en el que la innovación no teme mirar atrás y donde productores, científicos y chefs piensan la gastronomía como una forma de cultura viva.

Regenerar más que sostener

La palabra clave de esta edición fue ”Regeneración”, entendida como una acción que va más allá de la sostenibilidad. No se trata sólo de conservar lo existente, sino de devolver vida al entorno, a los oficios y a las mesas. El mar se instaló en el centro del relato, destacando las algas, la pesca responsable, y los biomas que conectan el mar Cantábrico con el océano Atlántico. El fuego, por su parte, volvió a ocupar un lugar esencial: brasas, parrillas y técnicas ancestrales que se renuevan, manteniendo vivo el pulso más primitivo de la cocina. Junto a estos, la memoria reapareció en forma de raíces culinarias, ingredientes olvidados y tabernas que hoy se reivindican como espacios donde se cocina identidad y comunidad. La idea fue clara y urgente: regenerar la tierra, el mar, los oficios y la manera en que nos alimentamos.

"El mundo del mar como conector de la humanidad"

(créditos fotográficos www.sansebastiangastronomika.com)

"Técnica, emoción y reflexión en torno al fuego, la sostenibilidad y la memoria"

(créditos fotográficos www.sansebastiangastronomika.com)

"Cocinar la memoria y reivindicar la tierra"

(créditos fotográficos www.sansebastiangastronomika.com)

Los protagonistas del cambio

Entre los nombres confirmados destacó Mitsuharu “Micha” Tsumura (Maido, Lima), reciente ganador del título al Mejor Restaurante del Mundo 2025 por The World´s 50 Best Restaurants. Lo acompañaron Niklas Ekstedt (Suecia), quien ha convertido el fuego en una auténtica religión nórdica; Thalía Barrios (México), cocinera profundamente arraigada en la identidad oaxaqueña y su pulso comunitario; Jefferson García (Colombia), que combina ingredientes autóctonos y técnicas contemporáneas con una mirada fresca y sostenible; y Viviana Varese (Italia), exponente del activismo gastronómico a través de una cocina sensible y comprometida.

España se presentó con nombres emblemáticos como Joan y Jordi Roca, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Ramón Freixa, además de los maestros de la brasa José Gordón y Jon Ayala.

Entre las voces femeninas que enriquecieron esta edición, destacaron Nieves Barragán, cocinera bilbaína afincada en Reino Unido, y Maca de Castro, quienes representaron el diálogo constante entre tradición, territorio e innovación.

También participaron figuras ligadas al mundo marítimo y comunitario, como Roderick Sloan, pescador sostenible y proveedor de mariscos que conecta la pesca artesanal con la alta cocina, estableciendo una relación directa con el restaurante Noma (Copenhague).

Este año, el invitado especial fue Río de Janeiro, la primera ciudad latinoamericana homenajeada por el congreso. Su cocina mestiza — cruce de raíces indígenas, africanas y europeas — llegó a San Sebastián con color, ritmo y una energía contagiosa que impregnó todo el Kursaal.

Premios y homenajes

El congreso rindió homenaje al genio británico Heston Blumenthal, pionero de la cocina contemporánea y multisensorial, quien recibió el Premio Homenaje en reconocimiento a una trayectoria que transformó la manera de entender la gastronomía moderna. El Gueridón de Oro fue otorgado a Almudena Alberca y Sara Pérez, por su destacada labor en el mundo del vino y la viticultura de autor. El Premio de Periodismo Pau Albornà i Torras recayó en José Carlos Capel, referente del periodismo gastronómico en el ámbito iberoamericano, mientras que el reconocimiento como Tabernero Mayor fue para Mariano García, alma del histórico restaurante Donald de Sevilla, símbolo de hospitalidad y cocina tradicional.

Almudena Alberca / Mariano García /

José Carlos Capel / Heston Blumenthal / Sara Pérez

(créditos fotográficos www.sansebastiangastronomika.com)

Tres días para vivir la cocina

Durante el congreso, el Kursaal fue escenario de ponencias, showcookings y debates, junto a la feria de expositores donde productores, marcas y tecnología compartieron espacio con concursos y degustaciones. Hubo competencias como el Campeonato Mundial de Callos, los concursos de Ensaladilla Rusa, Txuleta y Sopa de pescado, y el Foro de Tabernas y Taberneros, que aportando cercanía y comunidad al programa.

Una experiencia que trasciende el congreso

No hace falta estar en Donostia (San Sebastián en euskera, lengua propia del País Vasco) para entender que este evento culinario cada año marca el pulso de lo que vendrá. Esta edición no sólo exhibió tendencias, las provocó, y es allí donde se ensayan nuevas miradas sobre lo que significa cocinar hoy, en un mundo que pide menos espectáculo y más coherencia, menos “sostenible” y más “regenerativo”.

Vale la pena seguirle la pista, incluso a la distancia, porque lo que se debate en sus escenarios y pasillos termina influyendo en la forma en que cocinamos, enseñamos y pensamos de la comida desde cualquier rincón del mundo.

San Sebastián Gastronomika 2025 no es sólo un encuentro para chefs, es una brújula y un recordatorio de que la cocina sigue siendo cultura, identidad, transformación y que mirar hacia Donostia, aunque sea desde el otro lado del mapa, es también una forma de mantener encendido el fuego.

Hay noches en que la ciudad parece guardar un secreto, la cocina se convierte en escenario y los sabores en relato. El pasado 9 de septiembre, DeMo Magnolia (@demo.magnolia) fue el epicentro de un encuentro único que me transportó directo al corazón del sudeste asiático. 

Los snacks fueron la primera pista de lo que vendría. Un mini brioche esponjoso, relleno de tofu y lactonesa que se deshacía antes de que pudieras pensarlo. Luego, un merengue de tomate y gel de merkén que encendía las papilas con un sutil picor, coronados con camarón de roca. El primer sorbo del rosé Vivendo 2020 fue como un verano adelantado: fresco, fragante y lleno de energía. Su dulzor frutal equilibró la suavidad del brioche, su frescura limpió el paladar entre cada bocado, y la persistencia en boca resaltó el merengue de tomate y la intensidad del merkén sin opacarla. Fue un maridaje juguetón, de esos que invitan a quedarse y despiertan la curiosidad.

Llegué a este pequeño izakaya gracias a la intuición y motivado por una publicación en redes sociales que, sin decir mucho, me dejó con la sensación de que ahí pasaba algo especial. Reservé para cuatro personas a través de un DM en instagram y días después me llegó un menú breve y concreto, que ya dejaba pistas de esta aventura culinaria. La dirección en cambio llegó un día antes, al más puro estilo de las cenas clandestinas.

Salí del metro, caminé un par de cuadras y me junté con unos amigos en la entrada del lugar. Nos recibió Pony, diseñadore de profesión y cocinere por amor al oficio, quien después de un viaje revelador a Japón decidió abrir este espacio cálido, seguro, queer, neurodivergente y pet-friendly.

El menú es dinámico y cambia cada cierto tiempo, pero hay una promesa que se mantiene: sorprender sin carne, sin culpas, y ser una cocina vegana con carácter. 

Empezamos con la BENTO BOX GINKO ($14.000), una bandeja con edamames al dente, gyosas rellenas de shiitake y tofu, baos esponjosos, y musubis de arroz blanco con yuba salteada o tofu sellado. Todo servido en silencio, como si Pony supiera que hay momentos en los que no hace falta decir nada.

Después vinieron los fondos. Pedimos el RAMEN ($7.000), con un caldo hecho a base de alga kombu, hongos shiitake, miso y soja, que envuelve el paladar y abriga el cuerpo con un perfil de sabor profundo y redondo. Fideos de trigo, tofu, verduras y setas salteadas le añadieron textura y emoción. A un costado, el UDON llegaba humeante, suave y generoso, con un caldo miso que se sentía como un abrazo.

Wabi Sabi no copia la cocina japonesa, la reinterpreta con respeto, delicadeza e identidad propia. Usando alga kombu y shiitake para su base de sabor, como un dashi muy umami pero vegetal, logra un parecido a esa cocina budista japonesa (shōjin ryōri) donde todo tiene un propósito. Acá no se copia, se honra con creatividad a ese Japón más íntimo, silencioso y ceremonial.

Para beber pedimos té verde helado de jazmín y kombucha de maqui, ambos aromáticos y frescos. Mientras que el té limpiaba el paladar, la kombucha despertaba los sentidos, estando ambos en sintonía con las propuestas del menú. 

En Japón los izakayas suelen ser ruidosos y alegres, con el alcohol marcando el ritmo y la comida acompañando. Acá la lógica se invierte. Las bebidas están al servicio de los platos, generando una experiencia más introspectiva que festiva, lo que permite comer con pausas y respirar distinto. 

El ambiente complementa este concepto, con farolitos pequeños que proyectan una luz suave, una especie de pop asiático melódico de fondo y una cocina abierta que permite ver cómo se preparan los platos.

Pasando una cortina hay una sala interior que se transforma en una pequeña tienda-galería con libros sobre cocina japonesa, mangas, figuritas de colección y algunos ingredientes para replicar en casa lo disfrutado en este espacio. Todo está dispuesto con cuidado, como si cada objeto contara una historia, porque nada en Wabi Sabi parece estar al azar.

En una ciudad donde muchos restaurantes compiten por destacar, este espacio elige susurrar, bajar el volumen, cultivar la calma y ser fiel a lo que cree: la comida puede ser una forma de cuidado, una herramienta de expresión y una manera de resistir sin alzar la voz. 

Aquí la cocina es honesta, hecha con cariño, y conectando parte de la cultura asiática con sensibilidades actuales, como el veganismo, la identidad, la comunidad y el arte. Su aporte está en conmover, cuidar y significar a través de la comida. 

Este no es un restaurante al que vas porque está de moda, es uno al que vuelves cuando necesitas respirar distinto, reencontrarte, compartir sin prisa o simplemente hacer una pausa. Y ahí, en ese gesto tan humano, se descubre su verdadero valor. 

La visita termina con la sensación de haber descubierto una experiencia auténtica, uno de esos secretos que aunque una parte de ti quisiera guardarlo, sabes que merece ser contado.

Si alguna vez necesitas una pausa en medio del ruido capitalino y un reencuentro con lo esencial, date la oportunidad de vivir esta experiencia pero no lo cuentes todo… Deja que cada persona la descubra a su ritmo porque algunos lugares no se revelan, se disfrutan.

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¡Nos vemos en la próxima mesa!